La tarte au citron de Pierre Hermé

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Pour 6 personnes

Pour la crème

3 citrons non traités

220 g de sucre

4 œufs

300 g de beurre pommade

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Pour la pâte

125 g de beurre

250 g de farine

75 g de sucre glace

50 g de poudre d’amande

Une pincée de sel

Quelques gouttes d’extrait de vanille

1 œuf

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Attention, la pâte doit reposer 4h, prévoyez de la préparer à l’avance !

Préparation de la pâte sucrée

Dans un saladier, coupez le beurre en morceaux et mélangez-le à la farine en les frottant entre vos mains afin d’obtenir un mélange sableux.

Ajoutez le sucre glace, l’amande, la vanille et le sel et renouvelez l’opération.

Ajoutez l’œuf battu et malaxez la pâte sans trop la travailler. Rassemblez-la en boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au frais au moins 4h. Le temps de repos évite que la pâte ne se rétracte lors de la cuisson à blanc.

Au moment d’utiliser la pâte, préchauffez le four à 180 C. Farinez le plan de travail et étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Elle doit faire environ 3 mm d’épaisseur.

Déposez la pâte dans le moule et enlevez l’excédent.

Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette. Recouvrez le fond de tarte de papier sulfurisé et recouvrez-le de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez et laissez cuire environ 15 min.

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Préparation de la crème citron

Prélevez le zeste des citrons.

Dans un saladier, versez le sucre et les zestes, puis mélangez avec les doigts pour bien imprégner le sucre.

Incorporez les œufs et battez-les avec le sucre.

Pressez les citrons et ajoutez le jus à la préparation.

Dans une casserole, faites frémir un fond d’eau. Placez le saladier au dessus (il ne doit pas toucher l’eau) et faites cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. Il doit prendre la consistance d’une crème épaisse.

Lorsque c’est prêt, sortez le saladier du feu et laissez refroidir quelques minutes. Lorsque le mélange est tiède, ajoutez le beurre en petit morceaux et mélangez au mixer plongeant jusqu’à obtenir un mélange uniforme.

Répartissez la crème sur le (ou les) fond(s) de tarte et réservez au frais afin que le crème prenne. Sortez-les au moment de servir.

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          La recette de Pierre Hermé n’est certes pas la plus légère qui soit mais elle est teeeeellement bonne, je ne m’en lasse pas !

Bon appétit.

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  1. en effet ça fait beaucoup de beurre mais je crois qu’en pâtisserie pour que ce soit bon il faut souvent beaucoup de beurre, pas de secret )
    et elles font très envie tes tartelettes )

    • J’essaie de cuisiner léger en général mais pour certaines recettes, le goût n’est jamais le même si on lésine sur le gras. Enfin, une fois de temps en temps, c’est teeeeellement bon ! Cette recette est vraiment délicieuse, elles sont presque tout comme chez Hermé. Bon, côté visuel je dois encore m’améliorer un peu.
      Comme je n’ai pas de thermomètre je n’ai pas mis les températures exactes pour une crème parfaite et je ne mets jamais de glaçage mais si tu veux les détails, je peux te les donner, sinon ils sont sur le blog de Mercotte je crois. Mais ça marche très bien sans 🙂
      Ta recette avait l’air pas du tout non plus ! Même si je pense que je vais d’abord tester ton cheese cake, il avait l’air trop bon ! 🙂

  2. Pingback: Les incroyables macarons de Pierre Hermé | Madimado's Blog

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