Archives de Tag: macarons

Acide dépoussière la pâtisserie

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          Acide, c’est la nouvelle pâtisserie que a eu la curieuse idée de venir s’installer au cœur des Batignolles. Après une boutique de macarons, le chef propose un salon de thé avec formule repas le midi, goûter, brunch le dimanche et quelques douceurs à emporter. Vous vous doutez que je n’ai pas pu résister !

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          L’offre de gâteaux à emporter est assez limitée avec 5 ou 6 choix chaque jour qui évoluent au fil des saisons. J’ai commencé par tester un cheesecake au cassis : d’une légèreté incomparable, j’avais l’impression de manger un nuage. Pour mon deuxième essai, j’étais un peu sceptique, rien ne me tentait mais j’ai quand même emporté un mont-blanc griotte. Venant de moi qui n’aime pas le crème de marron, le choix peut sembler surprenant mais je me suis dit que venant d’un bon chef, je pourrais être surprise. Eh bien ç’a été le cas ! C’était absolument délicieux. La crème de marron en mousse était aérienne et peu sucrée et s’alliait parfaitement à l’acidité des griottes. Une belle réussite.

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          Après ce gros coup de cœur, j’ai décidé d’aller plus loin et d’y manger un midi. Une carte très réduite avec une salade du jour, croque, focaccia ou fregola (ça hume bon l’Italie tout ça). J’ai opté pour la salade du jour avec du quinoa et plein d’ingrédients que j’ai oubliés depuis. C’était copieux, bien présenté et très bien assaisonné. Simple, sain et efficace. En dessert j’ai pris un gâteau à la mangue délicieux accompagné d’un thé tout aussi bon. La couleur et le goût sont au rendez-vous ! La formule  plat-dessert-café ou thé est à 15€. Plutôt honnête, surtout que les pâtisseries à l’unité ne sont pas données.

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          La maison propose également des viennoiseries, des glaces, un goûter et un brunch le dimanche, un peu cher (comme ailleurs quoi…) mais qui semble tellement bon et en plus change toutes les semaines. Je pense que je vais finir par craquer et le tester. La maison propose aussi des macarons qui sont réputés pour être parmi les meilleurs de Paris. Je n’irai pas jusque-là. Ils sont certes très bons, avec une texture intéressante mais côté goût ils sont un peu inégaux. Il y a du moyen comme de l’excellent. N’hésitez quand même pas à les tester, ça reste plutôt le haut du panier en la matière. Jonathan Blot propose des pâtisseries légères et inventives dans un lieu accueillant. Un jeune pâtissier prometteur au coin de ma rue : une chance dont je ne me lasse pas.

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Acide

24 rue des Moine
75017 Paris (salon de thé)

10 rue du Bac
75007 Paris (boutique uniquement)

Les incroyables macarons de Pierre Hermé

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          Je me rends compte que je ne vous ai jamais parlé de mon addiction aux pâtisseries de Pierre Hermé. Mais comment est-ce possible ?! Je crois que sa renommée est telle que j’en ai totalement oublié de faire un article sur le sujet. Pierre Hermé a appris auprès de Lenôtre et travaillé chez les plus grands de Fauchon à Ladurée, avant de créer sa propose marque et de rencontrer le succès que l’on connaît dans le monde entier. Je vais réparer cette terrible erreur sur le champ et consacrer enfin un article à ce pâtissier hors-normes qui est devenu le roi du macaron.

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          Pierre Hermé a la réputation d’être l’un des plus grand pâtissiers du monde et le maître incontesté du macaron. En dehors de ses créations chez Ladurée, où il n’officie plus depuis belle lurette (si mes renseignements sont exacts, il y a passé 2 ans seulement, 1997-1998, qu’il a mis à profit pour créer une pâtisserie devenue culte, le désormais célèbre Ispahan), je n’avais jamais goûté ses pâtisseries avant de me lancer dans la préparation de sa fameuse tarte au citron. J’avais trouvé la recette dans un livre où il dirigeait la section pâtisserie et livrait quelques uns de ses secrets. La tarte au citron sortie de mes fourneaux était l’une des meilleures que j’aie jamais mangée ! Il fallait que j’aille goûter l’original pour comparer. A vrai dire, l’original est presque décevant tant il ressemble à ce que j’avais cuisiné. En même temps, on ne peut pas faire mieux que mieux. Par contre la présentation était autrement plus réussie, les miennes sont loin d’être aussi régulières. J’en ai conçu une certaine fierté et j’ai été agréablement surprise de constater que le grand maître n’hésitait pas à partager les recettes des gâteaux qu’il propose en boutique et qu’en suivant à la lettre ses instructions on obtenait un résultat plus qu’honorable. Ce n’est pas toujours le cas avec les recettes de grands pâtissiers, pas toujours adaptées au matériel et aux compétences des cuisiniers du dimanche.

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          Les fois suivantes, j’ai testé l’infiniment Vanille, qui est vraiment succulent ! La vanille seule est parfois un peu fade mais là c’est d’une incroyable finesse. J’ai également essayé un des gâteaux de l’été dernier donc j’ai oublié le nom mais qui était bien sûr délicieux. L’adresse propose aussi des gâteaux secs (les petites gaufres sont pas mal du tout), des confitures et des chocolats qui m’ont l’air très bons.J’ai également voulu faire un tour dans son adresse dédiée au chocolat chaud mais impossible d’avoir une place le week-end à l’heure du goûter, je n’ai toutefois pas dit mon dernier mot ! Elle propose des dizaines de chocolats chauds, des plus classiques aux plus inattendus, dont un à l’huître qui m’intrigue même si je ne compte pas pousser l’originalité jusque-là. Mais si Pierre Hermé est si célèbre, c’est avant tout pour ses macarons. Je ne suis pas moi-même une grande fan de macarons. Je trouve ça souvent trop sucré à mon goût, souvent un peu fade et même parfois un peu sec. Bref, ce n’est pas exactement ma tasse de thé. Il fallait pourtant que je goûte ceux-là pour voir s’ils méritaient leur réputation. Et je dois avouer que je n’ai pas été déçue !

          Ses macarons sont juste parfaits ! Fondants, pas trop sucrés et avec beaucoup de goût. La texture est incroyable : légèrement croquant dessus, ils fondent dans la bouche et renferment pour la plupart un cœur crémeux au goût explosif qui contreste avec la douceur de la coque. Si les classiques sont disponibles toute l’année, une grande partie de la carte varie au fil des saisons. Ce sont généralement ces créations éphémères que je préfère pour leur incroyable créativité. Les traditionnels caramel et chocolat sont certes très bons mais ils restent trop classiques et il y manque pour moi une pointe d’acidité pour les équilibrer. En revanche, les créations plus originales valent bien souvent le détour ! On regrette parfois qu’elles ne restent en boutique que quelques semaines : je garde un souvenir impérissable du macaron huile d’olive mandarine qui reste le meilleur que j’aie pu goûter. Cette saison, c’est à la vanille et aux éclat d’olive verte que s’allie l’huile d’olive. J’avoue avoir hésité à en prendre un, j’aurais eu tort de m’en passer ! C’est très surprenant mais franchement bon, les deux saveurs se marient bien et le résultat est un exemple d’équilibre.

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          Cet été la collection « jardins » est une fois de plus des plus prometteuses. J’ai goûté le « jardin sur la baie d’Ha Long » – noix de coco, gingembre, citron vert et coriandre fraîche – qui est absolument délicieux. Les jardin pamplemousse, jardin du Liban et jardin subtil me tentent beaucoup aussi (pour les découvrir, c’est ici). J’ai également goûté la collection des veloutés, que je ne connaissais pas, avec une pointe de yaourt qui les rend tout doux. Bref, même quand on n’aime pas trop les macarons, ceux de Pierre Hermé valent le détour. Et comme rares sont les points de vente où se procurer ses pâtisseries, je me rabats sur ses macarons quand je tombe sur un stand de la marque. Certes, c’est un peu cher mais pour un petit plaisir de temps en temps, ça vaut le coup. La boîte de 7 est à 18€. En vrac, compter un peu moins. Je crois que j’ai payé 15€ pour 8 macarons, soit un peu moins de 2€ pièce, étant donné la qualité, ça les vaut amplement. Il y a de nombreuses boutiques qui les proposent à Paris et il est possible de commander en ligne sur le site, je regrette juste que la pâtisserie soit très rarement proposée dans les points de vente, étant donné sa qualité, c’est frustrant ! Les macarons de Pierre Hermé sortent vraiment du lot et écrasent la concurrence (même si ceux de Pouchkine se défendent bien), à la fois pour la perfection de la texture et l’originalité des goûts. A goûter au moins une fois !

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Le café Pouchkine

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          Le café Pouchkine, un nom qui évoque un rêve de voyage. Le célèbre établissement de luxe moscovite n’a pourtant ouvert qu’en 1999 mais a acquis très rapidement une renommée internationale. Il faut dire qu’au début du siècle dernier, de grands intellectuels russes se retrouvaient dans un café du même nom, depuis longtemps fermé. Il a toutefois laissé quelques traces dans les mémoires, créant une certaine confusion qui ajoute à la magie de l’adresse. A Moscou, le café Pouchkine est situé dans un très bel immeuble ancien ; c’est une maison luxueuse où l’on peut déguster le meilleur de la cuisine russe. Un lieu où j’espère avoir la chance de dîner un jour. Mais ce n’était bien sûr qu’un rêve lointain, inscrit quelque part sur la liste des lieux féériques que je souhaitais visiter…

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          Et puis, on m’a parlé du café Pouchkine de Paris ! Ici, pas de grande gastronomie, de lieu chargé d’histoire et de repas somptueux mais un stand de pâtisserie de luxe, au rez-de-chaussée du Printemps. Quelques rares tables et une petite terrasse permettent d’y boire un thé pour accompagner les gâteaux vendus sur place. Le lieu est exigu mais que de merveilles rassemblée en si peu d’espace ! Les pâtisseries sont de toute beauté, de vrais bijoux ! Les tarifs sont bien sûr élevés – il faut compter 7€ pour un gâteau individuel – mais pas plus que chez la concurrence. D’autant plus que les portions sont pour le moins généreuses ! Les créations sont originales et pour la plupart rendent hommage à la culture culinaire russe. La maison propose aussi des macarons, viennoiseries et petits fours salés typiquement slaves. Ainsi on trouve des préparation à base de confiture de lait ou d’airelles aux noms exotiques.

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          J’ai pour ma part goûté quelques uns de leurs macarons et deux de leurs créations pâtissières. Les macarons sont un délice ! Les seuls que j’aie découverts à ce jour rivalisant avec Pierre Hermé. Si Hermé reste imbattable avec ses saveurs surprenantes qui me feraient traverser tout Paris pour goûter une de ses merveilles (j’ai encore en bouche le goût du macaron mandarine/huile d’olive de l’année dernière…), Pouchkine le concurrence sérieusement sur les parfums plus classiques, que j’aime généralement assez peu. Le macaron Pouchkine – caramel et chocolat – est étonnamment léger et équilibré, la vanille généralement trop fade explose en bouche sans paraître ni trop grasse ni trop sucrée et le morse (aux airelles) à l’acidité surprenante restera l’un de mes favoris. Côté pâtisseries, j’ai goûté le Napoléon – une pâte à l’orange surmontée de crème vanille, enrobée de feuilles caramélisée et surmonté de fruits rouges – et le Belizna – une dacquoise noix de coco, confit de framboise, crémeux framboise et crémeux coco.

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          Si le Napoléon me faisait de l’œil depuis un moment, j’ai un peu regretté qu’il n’y ait pas plus de fruits rouges. La pâte orange est délicieuse mais un peu dure à manger et la crème vanille est très bonne mais il faut une grosse faim vu les quantités, un rien plus de fruits rouges aurait amené un peu plus de fraîcheur à ce dessert gourmand et savoureux qui a un côté réconfortant. A conseiller par grand froid ou un jour de déprime pour se remonter le moral. Le Belizna est dans un tout autre style, plus raffiné. La portion est d’ailleurs moindre. Le mariage coco/framboise est très réussi, à la fois frais et délicat. Je sais qu’il rejoindra régulièrement ma table lorsque j’aurai envie d’un bon dessert. D’autres pâtisseries sont très tentantes, d’autant que les présentations sont très soignées et souvent spectaculaires. La prochaine fois, je testerai sans doute le gâteau au citron meringué et la rose Pouchkine (pistache, amaretto, fruits rouges), à moins que je ne me laisse plutôt tenter par le tutti frutti avec ses magnifiques boules de fruits frais et le Snegourochka (roulé pavot griotte).

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          Vous l’aurez compris, entre les macarons légers et goûteux, la finesse des pâtisseries aux noms exotiques et la promesse de viennoiseries originales, j’ai été totalement séduite par cette maison. Les produits sont frais et le service adorable. Cela peut sembler un peu cher de prime abord mais reste dans les tarifs de la concurrence et offre finalement un très bon rapport qualité/prix. J’ai ouï dire qu’une petite salle à l’étage permettait de déjeuner sur place, avec quelques spécialités russes à la carte. A tester à l’occasion. Face au succès de l’enseigne, la maison a également ouvert une petite pâtisserie tout près de la Place des Vosges. On regrette simplement qu’elle ne dispose pas d’une adresse plus spacieuse pour déguster ses créations sur place, dans un écrin à leur hauteur. Je ne doute cependant pas de devenir une fidèle des lieux. Une excellente adresse qui vend du rêve et nous fait voyager.

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Café Pouchkine

64, boulevard Hausmann – 75009 Paris

et

2, rue des Francs-Bourgeois – 75003 Paris

Hugo et Victor

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          Hugo et Victor est un « petit » pâtissier du boulevard Raspail. Les gâteaux proposés sont relativement peu nombreux mais les saveurs changent au fil des saisons. Chocolat, caramel et pralinés sont proposés toute l’année, et 5 autres parfums sont à l’honneur à chaque saison, créant une certaine cohérence dans les douceurs proposées tout en permettant le plaisir d’une découverte souvent renouvelée.

          La maison propose une ligne de gâteaux originaux et sophistiqués, des classiques revisités ainsi que des macarons, des viennoiseries et confitures pour donner à vos petits-déjeuners un air de fête et des chocolats. Ces derniers sont vendus dans un écrin qui ressemble à un très joli carnet de notes, détail qui leur donne un charme fou. Les gâteaux sont présentés derrière des vitrines, tels de véritables bijoux. Cet art de la mise en scène met en valeur les réalisations et donne terriblement envie de succomber. Ce que j’ai fait.

          J’ai jeté mon dévolu sur une mousse aux fruits de la passion. Visuellement, rien à redire, c’est absolument splendide. Pour le goût… eh bien c’est drôlement bon ! La mousse est légère, la génoise aérienne et moelleuse et le coeur de gelée pour le moins goûteux. Le goût est extrêmement prononcé et le tout assez peu sucré, ce qui est fort appréciable. Pour le plaisir de chipoter un peu, je dirais qu’il y a peut-être un brin trop d’acidité. Un tout petit rien histoire de dire qu’on n’a pas encore atteint la perfection. Mais ce goût ! Ca réveille les papilles ! Les tarifs sont légèrement élevés mais rien d’inhabituel pour un grand pâtissier d’un quartier chic. Le petit plus ? Des vendeurs absolument charmants qui mettent à l’aise et donnent envie de revenir se servir chez eux. Un petit luxe à s’offrir sans modération.

Hugo et Victor

40 boulevard Raspail

75007 Paris

http://hugovictor.com/

Et une petite vidéo pour vous mettre l’eau à la bouche.