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Les incroyables macarons de Pierre Hermé

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          Je me rends compte que je ne vous ai jamais parlé de mon addiction aux pâtisseries de Pierre Hermé. Mais comment est-ce possible ?! Je crois que sa renommée est telle que j’en ai totalement oublié de faire un article sur le sujet. Pierre Hermé a appris auprès de Lenôtre et travaillé chez les plus grands de Fauchon à Ladurée, avant de créer sa propose marque et de rencontrer le succès que l’on connaît dans le monde entier. Je vais réparer cette terrible erreur sur le champ et consacrer enfin un article à ce pâtissier hors-normes qui est devenu le roi du macaron.

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          Pierre Hermé a la réputation d’être l’un des plus grand pâtissiers du monde et le maître incontesté du macaron. En dehors de ses créations chez Ladurée, où il n’officie plus depuis belle lurette (si mes renseignements sont exacts, il y a passé 2 ans seulement, 1997-1998, qu’il a mis à profit pour créer une pâtisserie devenue culte, le désormais célèbre Ispahan), je n’avais jamais goûté ses pâtisseries avant de me lancer dans la préparation de sa fameuse tarte au citron. J’avais trouvé la recette dans un livre où il dirigeait la section pâtisserie et livrait quelques uns de ses secrets. La tarte au citron sortie de mes fourneaux était l’une des meilleures que j’aie jamais mangée ! Il fallait que j’aille goûter l’original pour comparer. A vrai dire, l’original est presque décevant tant il ressemble à ce que j’avais cuisiné. En même temps, on ne peut pas faire mieux que mieux. Par contre la présentation était autrement plus réussie, les miennes sont loin d’être aussi régulières. J’en ai conçu une certaine fierté et j’ai été agréablement surprise de constater que le grand maître n’hésitait pas à partager les recettes des gâteaux qu’il propose en boutique et qu’en suivant à la lettre ses instructions on obtenait un résultat plus qu’honorable. Ce n’est pas toujours le cas avec les recettes de grands pâtissiers, pas toujours adaptées au matériel et aux compétences des cuisiniers du dimanche.

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          Les fois suivantes, j’ai testé l’infiniment Vanille, qui est vraiment succulent ! La vanille seule est parfois un peu fade mais là c’est d’une incroyable finesse. J’ai également essayé un des gâteaux de l’été dernier donc j’ai oublié le nom mais qui était bien sûr délicieux. L’adresse propose aussi des gâteaux secs (les petites gaufres sont pas mal du tout), des confitures et des chocolats qui m’ont l’air très bons.J’ai également voulu faire un tour dans son adresse dédiée au chocolat chaud mais impossible d’avoir une place le week-end à l’heure du goûter, je n’ai toutefois pas dit mon dernier mot ! Elle propose des dizaines de chocolats chauds, des plus classiques aux plus inattendus, dont un à l’huître qui m’intrigue même si je ne compte pas pousser l’originalité jusque-là. Mais si Pierre Hermé est si célèbre, c’est avant tout pour ses macarons. Je ne suis pas moi-même une grande fan de macarons. Je trouve ça souvent trop sucré à mon goût, souvent un peu fade et même parfois un peu sec. Bref, ce n’est pas exactement ma tasse de thé. Il fallait pourtant que je goûte ceux-là pour voir s’ils méritaient leur réputation. Et je dois avouer que je n’ai pas été déçue !

          Ses macarons sont juste parfaits ! Fondants, pas trop sucrés et avec beaucoup de goût. La texture est incroyable : légèrement croquant dessus, ils fondent dans la bouche et renferment pour la plupart un cœur crémeux au goût explosif qui contreste avec la douceur de la coque. Si les classiques sont disponibles toute l’année, une grande partie de la carte varie au fil des saisons. Ce sont généralement ces créations éphémères que je préfère pour leur incroyable créativité. Les traditionnels caramel et chocolat sont certes très bons mais ils restent trop classiques et il y manque pour moi une pointe d’acidité pour les équilibrer. En revanche, les créations plus originales valent bien souvent le détour ! On regrette parfois qu’elles ne restent en boutique que quelques semaines : je garde un souvenir impérissable du macaron huile d’olive mandarine qui reste le meilleur que j’aie pu goûter. Cette saison, c’est à la vanille et aux éclat d’olive verte que s’allie l’huile d’olive. J’avoue avoir hésité à en prendre un, j’aurais eu tort de m’en passer ! C’est très surprenant mais franchement bon, les deux saveurs se marient bien et le résultat est un exemple d’équilibre.

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          Cet été la collection « jardins » est une fois de plus des plus prometteuses. J’ai goûté le « jardin sur la baie d’Ha Long » – noix de coco, gingembre, citron vert et coriandre fraîche – qui est absolument délicieux. Les jardin pamplemousse, jardin du Liban et jardin subtil me tentent beaucoup aussi (pour les découvrir, c’est ici). J’ai également goûté la collection des veloutés, que je ne connaissais pas, avec une pointe de yaourt qui les rend tout doux. Bref, même quand on n’aime pas trop les macarons, ceux de Pierre Hermé valent le détour. Et comme rares sont les points de vente où se procurer ses pâtisseries, je me rabats sur ses macarons quand je tombe sur un stand de la marque. Certes, c’est un peu cher mais pour un petit plaisir de temps en temps, ça vaut le coup. La boîte de 7 est à 18€. En vrac, compter un peu moins. Je crois que j’ai payé 15€ pour 8 macarons, soit un peu moins de 2€ pièce, étant donné la qualité, ça les vaut amplement. Il y a de nombreuses boutiques qui les proposent à Paris et il est possible de commander en ligne sur le site, je regrette juste que la pâtisserie soit très rarement proposée dans les points de vente, étant donné sa qualité, c’est frustrant ! Les macarons de Pierre Hermé sortent vraiment du lot et écrasent la concurrence (même si ceux de Pouchkine se défendent bien), à la fois pour la perfection de la texture et l’originalité des goûts. A goûter au moins une fois !

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La tarte au citron de Pierre Hermé

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Pour 6 personnes

Pour la crème

3 citrons non traités

220 g de sucre

4 œufs

300 g de beurre pommade

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Pour la pâte

125 g de beurre

250 g de farine

75 g de sucre glace

50 g de poudre d’amande

Une pincée de sel

Quelques gouttes d’extrait de vanille

1 œuf

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Attention, la pâte doit reposer 4h, prévoyez de la préparer à l’avance !

Préparation de la pâte sucrée

Dans un saladier, coupez le beurre en morceaux et mélangez-le à la farine en les frottant entre vos mains afin d’obtenir un mélange sableux.

Ajoutez le sucre glace, l’amande, la vanille et le sel et renouvelez l’opération.

Ajoutez l’œuf battu et malaxez la pâte sans trop la travailler. Rassemblez-la en boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au frais au moins 4h. Le temps de repos évite que la pâte ne se rétracte lors de la cuisson à blanc.

Au moment d’utiliser la pâte, préchauffez le four à 180 C. Farinez le plan de travail et étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Elle doit faire environ 3 mm d’épaisseur.

Déposez la pâte dans le moule et enlevez l’excédent.

Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette. Recouvrez le fond de tarte de papier sulfurisé et recouvrez-le de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez et laissez cuire environ 15 min.

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Préparation de la crème citron

Prélevez le zeste des citrons.

Dans un saladier, versez le sucre et les zestes, puis mélangez avec les doigts pour bien imprégner le sucre.

Incorporez les œufs et battez-les avec le sucre.

Pressez les citrons et ajoutez le jus à la préparation.

Dans une casserole, faites frémir un fond d’eau. Placez le saladier au dessus (il ne doit pas toucher l’eau) et faites cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. Il doit prendre la consistance d’une crème épaisse.

Lorsque c’est prêt, sortez le saladier du feu et laissez refroidir quelques minutes. Lorsque le mélange est tiède, ajoutez le beurre en petit morceaux et mélangez au mixer plongeant jusqu’à obtenir un mélange uniforme.

Répartissez la crème sur le (ou les) fond(s) de tarte et réservez au frais afin que le crème prenne. Sortez-les au moment de servir.

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          La recette de Pierre Hermé n’est certes pas la plus légère qui soit mais elle est teeeeellement bonne, je ne m’en lasse pas !

Bon appétit.