Cuisine

Perles du Japon au lait d’amande et kumquats, quartiers de pomelos

Pour 4 petits bols

Une douzaine de kumquats

1 c. à soupe de miel

1/2 bâton de cannelle

60 cl de lait d’amande

70 g de perles de tapioca

50 g de sucre roux

1/2 gousse de vanille

1 pomélo

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Coupez les kumquats en deux et enlevez les pépins avant de les émincer finement.

Dans une petite casserole, mettez les kumquats, le miel, la cannelle et ajoutez 1 cm d’eau. Faites cuire à feu doux une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, mettez le lait d’amande dans une casserole. Coupez la vanille en 2, grattez les graines et mélangez-les au lait. Faites cuire le tapioca dedans environ 10 min.

En fin de cuisson, ajoutez le sucre les kumquats. Quand les grains deviennent translucides, le tapioca est cuit. Retirez alors du feu. Et disposez dans de petits bols.

Pelez le pomélo à vif et prélevez les segments. Disposez-les ensuite sur le tapioca.

Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

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          Je connaissais les kumquats confits mais n’en avais jamais goûté de frais. Ils ont la réputation d’être très amers, pourtant, c’est loin d’être le cas. Peu sucré, le fruit est assez doux avec une note d’acidité et d’amertume très intéressante. Légèrement revenu dans du miel et intégré dans des pâtisseries, il parfume délicieusement. Je dois avouer que cette recette n’est plus tellement de saison mais j’étais triste de la voir dormir comme ça dans mes archives… Vous pourrez la tester d’ici quelques mois ou utiliser en attendant des kumquats confits ou d’autres agrumes.

Une recette simple qui ne manque pas de goût et que j’ai hâte de refaire !

Bon appétit !

Bars, restaurants

Le Chamarré Montmartre

         Le Chamarré Montmartre est un restaurant gastronomique de la butte. Un des rares du quartier. Une cuisine moderne et inventive qui se construit autour des agrumes dans un cadre agréable. On ne pouvait qu’essayer…

         Première bonne surprise, le cadre est vraiment appréciable. La décoration de la salle est à la fois moderne et chaleureuse et le restaurant possède une terrasse arborée qui surplombe un des fameux escaliers montmartrois. Situé sur une rue calme, le lieu n’est pas trop bruyant et très agréable par beau temps. La carte est relativement restreinte mais bien équilibrée. On n’y trouve pas seulement des produits de luxe, ce que j’apprécie particulièrement, n’étant pas une grande adepte de truffes et foies gras.

         Avant le repas on nous a servi une crème au foie gras et agrumes très surprenante et franchement bonne (à condition de bien mélanger avant, sinon c’était un peu fort en amertume) J’ai pris une salade avec artichauts, asperges et fromage de chèvre en entrée. C’était pas mal du tout, très relevé. Je regretterais juste un peu trop d’amertume et une salade en accompagnement un peu classique. Ensuite j’avais pris de l’agneau, qui était délicieux, accompagné d’une tatin tomate/ananas absolument divine (mais pourquoi n’y en avait-il pas plus ?!?). Je donnerais cher pour avoir la recette de cette merveille qui pourrait aussi bien être servie en dessert qu’en accompagnement. C’était teeeeeellement bon…

         Venait ensuite un « pré dessert » : une sorte de mandarine confite, une bulle de fruits de la passion, une crème de coco. Bon, je suis exigeante avec les desserts, je trouve toujours quelque chose à redire. Mais là… là… rien que d’y penser j’en salive encore. J’essaierai de refaire la crème de coco au sucre moscavado, belle association. Pour le reste je m’incline, c’était excellent. Non seulement tout était bon séparément mais une fois les 3 bouchées avalées, le mélange était un véritable feu d’artifice en bouche. Mon vrai dessert est ensuite arrivé, une Melba de fruits rouges. C’était beau et bon, rien à y redire. Mais rien n’aurait pu être au niveau de la merveille qui l’avait précédé.

         Si on devait décrire cette cuisine en un mot, ce serait « surprenante ». Beaucoup de saveurs inédites ou inattendues. Avec plus ou moins de succès. Beaucoup d’amertume dans l’ensemble. Sans doute un peu trop, un peu plus de parcimonie dans l’utilisation des agrumes rendrait cette cuisine un peu plus accessible. Toutefois j’ai beaucoup apprécié cette inventivité et la forte identité qui se dégage de l’assiette et fait pardonner quelques maladresses. Le service est particulièrement sympathique et point trop pressant. Si c’est cher le soir, le menu du midi est bien plus abordable. Une très bonne adresse, à découvrir.

Le Chamarré Montmartre

52, rue Lamarck

75018 Paris