Mousse banane, speculoos et crème au citron vert

Pour 6 personnes

4 bananes bien mures

1 noix de beurre

1 c. à café de rhum

2 c. à soupe de fromage blanc

60 g de sucre

3 oeufs

1 citron vert non traité

10 spéculoos

1 pincée de sel

2 g d’agar agar

Pelez 2 bananes, détaillez-les en petits cubes et faites-les revenir à la poêle avec une noix de beurre. Lorsqu’elles commencent à avoir la consistance d’une compote et à dorer, faites-les flamber au rhum ; pour cela, à feu vif, versez le rhum et enflammez immédiatement à l’aide d’une allumette. Laissez l’alcool se consumer en remuant légèrement au besoin. Sortez les bananes du feu et réservez.

Dans un saladier, mixez les deux bananes restantes avec le fromage blanc. Goûtez et sucrez selon votre goût (pour ma part, j’ai utilisé environ 15 g de sucre pour cette partie de la préparation).

Prenez les oeufs et séparez les jaunes des blancs. Réservez les blancs dans un saladier et mettez les jaunes dans un bol à fond rond de préférence. Ajoutez-y 30 g de sucre ainsi que le zeste et le jus du citron vert. Faites cuire au bain-marie : mettez un fond d’eau dans une petite casserole, lorsque celle-ci est frémissante, posez le bol dessus, de manière à ce que le fond du bol ne soit pas en contact avec le liquide. Remuez au fouet pendant environ 10 min, jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne une consistance crémeuse. Sortez alors le bol de la casserole et versez la préparation dans un autre bol afin d’arrêter la cuisson. Laissez refroidir.

Émiettez les spéculoos à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et répartissez-les dans 6 verrines en en réservant un peu pour la décoration. Ajoutez un peu de banane flambée puis de crème au citron vert.

Ajoutez une pincée de sel aux blancs d’oeufs et battez-les en neige. Lorsqu’ils commencent à être fermes, ajoutez-y un peu de sucre et continuez à fouetter jusqu’à ce que les blancs forment des « becs d’oiseaux » (lorsque vous sortez le fouet de la préparation, une pointe se forme).

Mélangez l’agar agar à un peu d’eau (le moins possible, une ou deux cuillerées à soupe suffisent) et portez à ébullition. Ajoutez-le au mélange banane/fromage blanc puis incorporez-y la moitié des blancs en neige. Remuez délicatement et ajoutez le reste. Répartissez la préparation dans vos verrines et réservez au frais au moins 2 h afin que la mousse prenne. Vous pouvez éventuellement vous passez d’agar agar mais vos mousses resteront fermes moins longtemps.

Au moment de servir, saupoudrez les mousses des spéculoos émiettés restant avec éventuellement une rondelle de banane ou des zestes de citron vert. Dégustez bien frais.