Lavez les fruits (groseilles et framboises pour moi) et mettez-en quelques-uns de côté pour la décoration. Placez les autres dans le bol du mixer avec du sucre – en fonction de l’acidité des fruits, je dirais entre 50 et 80 g, le coulis doit toutefois rester un peu acide pour équilibrer le goût des verrines.
Mixez. Goûtez puis ajoutez du sucre au besoin. Si le coulis est trop épais, n’hésitez pas à ajouter un peu d’eau pour l’assouplir un peu.
Passez le coulis au chinois afin de le débarrasser des pépins et d’obtenir une texture bien lisse. Réservez au frais.
Préparez les fruits
Mettez une grande casserole d’eau à chauffer. Lorsqu’elle bout, placez les pêches quelques secondes à l’intérieur puis égouttez-les et laissez-les refroidir un peu.
Dans un grand saladier, coupez les abricots en petits dés (environ 1 cm de côté).
Pelez les pêches puis coupez-les également en petits dés et mélangez-les aux abricots.
Préparez la chantilly
Versez la crème bien froide dans un saladier. Coupez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Mélangez-les à la crème avec un peu de sucre (environ 30 g). J’aime la crème peu sucrée mais vous pouvez ajouter un peu de sucre si vous le souhaitez.
Battez la crème en chantilly ferme et réservez au frais.
Montez les verrines
Dans des coupes, mettez une première couche de pêches et abricots jusqu’à environ 1/3 de la hauteur. Ajoutez une couche de coulis de fruits rouges. Recommencez l’opération pour arriver aux 2/3 de la hauteur.
Recouvrez les fruits d’une couche de chantilly à la vanille.
Décorez avec le reste de fruits rouges et gardez au frais jusqu’à la dégustation.
Une recette un peu longue à réaliser mais assez simple et qui vaut vraiment le coup. C’est très bon et frais, parfait après un repas copieux. J’ai servi mes verrines avec des madeleines. Recette la semaine prochaine.
Depuis quelques années, on entend parler partout de Philippe Conticini comme faisant partie des meilleurs pâtissiers du moment. Il est réputé pour la subtilité de ses réalisations et le nom de son enseigne « La pâtisserie des rêves » me donnait terriblement envie de découvrir son univers de plus près.
Une des boutiques parisiennes de Philippe Conticini (il possède 6 points de vente, tous situé à Paris) fait également salon de thé et c’est dans celle-ci que j’avais prévu de me rendre pour un goûter. Malheureusement, elle n’est ouverte que 4 jours par semaine – dont un réservé aux enfants – et semble prise d’assaut par les gourmands. Et puis elle est dans le 16° arrondissement, qui est loin d’être mon favori… Il faut donc s’y rendre exprès, sans être sûr de trouver une table libre, dans un quartier de Paris qui ne m’inspire guère. J’ai donc repoussé plusieurs fois ma visite (d’autant plus que je voulais attendre ma maman) et ai fini par tomber par hasard sur la boutique du centre commercial Beaugrenelle avant de m’être décidée à me rendre à son salon de thé. Inutile de vous dire que j’ai sauté sur l’occasion !
Le monsieur est célèbre pour ses choux et sa propension à revisiter les classiques, notamment le mille-feuille et le Paris-Brest. J’avoue que ce ne sont pas mes pâtisseries préférées, ayant tendance à leur préférer des choses plus originales et/ou plus légères. Toutefois, il propose également quelques créations plus personnelles dont le Grand Cru Vanille. La boutique est très moderne et lumineuse et les gâteaux y sont présentés comme dans un écrin. 3 gâteaux me tentaient particulièrement, celui à la vanille sus-cité, un aux fruits exotiques il me semble, et la tartelette à l’orange. J’ai finalement opté pour cette dernière. J’aime beaucoup les tartes au citron et je me suis dit que ça me changerait un peu tout en me permettant d’avoir des points de comparaison.
A la première bouchée, j’ai été légèrement déçue, j’ai trouvé ça presque fade, je m’attendais à quelque chose de plus explosif en bouche. Côté texture en revanche, rien à y redire, tout est absolument parfait : la pâte légèrement craquante qui fond dans la bouche et la garniture crémeuse à souhait sans être lourde Sans compter la belle couleur orange qui donne envie de croquer dedans ! Et puis, bouchée à après bouchée, les saveurs se sont révélées et ce que j’avais pris pour de la fadeur s’est révélé être un incroyable équilibre qui met un peu de temps pour donner toute sa mesure. Le goût n’étant pas trop prononcé – et le dessert assez peu sucré, ce que j’apprécie particulièrement – les saveurs se dévoilent au fil de la dégustation pour une sensation de légèreté. Alors qu’à la première bouchée je n’avais presque rien senti, j’ai eu un léger goût d’orange en bouche très agréable longtemps après la dégustation. Une pâtisserie en apparence classique d’une grande finesse, aux notes aussi complexes que subtiles. La pâtisserie des rêves porte bien son nom. Du grand art.
Coupez les kumquats en deux et enlevez les pépins avant de les émincer finement.
Dans une petite casserole, mettez les kumquats, le miel, la cannelle et ajoutez 1 cm d’eau. Faites cuire à feu doux une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, mettez le lait d’amande dans une casserole. Coupez la vanille en 2, grattez les graines et mélangez-les au lait. Faites cuire le tapioca dedans environ 10 min.
En fin de cuisson, ajoutez le sucre les kumquats. Quand les grains deviennent translucides, le tapioca est cuit. Retirez alors du feu. Et disposez dans de petits bols.
Pelez le pomélo à vif et prélevez les segments. Disposez-les ensuite sur le tapioca.
Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Je connaissais les kumquats confits mais n’en avais jamais goûté de frais. Ils ont la réputation d’être très amers, pourtant, c’est loin d’être le cas. Peu sucré, le fruit est assez doux avec une note d’acidité et d’amertume très intéressante. Légèrement revenu dans du miel et intégré dans des pâtisseries, il parfume délicieusement. Je dois avouer que cette recette n’est plus tellement de saison mais j’étais triste de la voir dormir comme ça dans mes archives… Vous pourrez la tester d’ici quelques mois ou utiliser en attendant des kumquats confits ou d’autres agrumes.
Une recette simple qui ne manque pas de goût et que j’ai hâte de refaire !
Je me rends compte que je ne vous ai jamais parlé de mon addiction aux pâtisseries de Pierre Hermé. Mais comment est-ce possible ?! Je crois que sa renommée est telle que j’en ai totalement oublié de faire un article sur le sujet. Pierre Hermé a appris auprès de Lenôtre et travaillé chez les plus grands de Fauchon à Ladurée, avant de créer sa propose marque et de rencontrer le succès que l’on connaît dans le monde entier. Je vais réparer cette terrible erreur sur le champ et consacrer enfin un article à ce pâtissier hors-normes qui est devenu le roi du macaron.
Pierre Hermé a la réputation d’être l’un des plus grand pâtissiers du monde et le maître incontesté du macaron. En dehors de ses créations chez Ladurée, où il n’officie plus depuis belle lurette (si mes renseignements sont exacts, il y a passé 2 ans seulement, 1997-1998, qu’il a mis à profit pour créer une pâtisserie devenue culte, le désormais célèbre Ispahan), je n’avais jamais goûté ses pâtisseries avant de me lancer dans la préparation de sa fameuse tarte au citron. J’avais trouvé la recette dans un livre où il dirigeait la section pâtisserie et livrait quelques uns de ses secrets. La tarte au citron sortie de mes fourneaux était l’une des meilleures que j’aie jamais mangée ! Il fallait que j’aille goûter l’original pour comparer. A vrai dire, l’original est presque décevant tant il ressemble à ce que j’avais cuisiné. En même temps, on ne peut pas faire mieux que mieux. Par contre la présentation était autrement plus réussie, les miennes sont loin d’être aussi régulières. J’en ai conçu une certaine fierté et j’ai été agréablement surprise de constater que le grand maître n’hésitait pas à partager les recettes des gâteaux qu’il propose en boutique et qu’en suivant à la lettre ses instructions on obtenait un résultat plus qu’honorable. Ce n’est pas toujours le cas avec les recettes de grands pâtissiers, pas toujours adaptées au matériel et aux compétences des cuisiniers du dimanche.
Les fois suivantes, j’ai testé l’infiniment Vanille, qui est vraiment succulent ! La vanille seule est parfois un peu fade mais là c’est d’une incroyable finesse. J’ai également essayé un des gâteaux de l’été dernier donc j’ai oublié le nom mais qui était bien sûr délicieux. L’adresse propose aussi des gâteaux secs (les petites gaufres sont pas mal du tout), des confitures et des chocolats qui m’ont l’air très bons.J’ai également voulu faire un tour dans son adresse dédiée au chocolat chaud mais impossible d’avoir une place le week-end à l’heure du goûter, je n’ai toutefois pas dit mon dernier mot ! Elle propose des dizaines de chocolats chauds, des plus classiques aux plus inattendus, dont un à l’huître qui m’intrigue même si je ne compte pas pousser l’originalité jusque-là. Mais si Pierre Hermé est si célèbre, c’est avant tout pour ses macarons. Je ne suis pas moi-même une grande fan de macarons. Je trouve ça souvent trop sucré à mon goût, souvent un peu fade et même parfois un peu sec. Bref, ce n’est pas exactement ma tasse de thé. Il fallait pourtant que je goûte ceux-là pour voir s’ils méritaient leur réputation. Et je dois avouer que je n’ai pas été déçue !
Ses macarons sont juste parfaits ! Fondants, pas trop sucrés et avec beaucoup de goût. La texture est incroyable : légèrement croquant dessus, ils fondent dans la bouche et renferment pour la plupart un cœur crémeux au goût explosif qui contreste avec la douceur de la coque. Si les classiques sont disponibles toute l’année, une grande partie de la carte varie au fil des saisons. Ce sont généralement ces créations éphémères que je préfère pour leur incroyable créativité. Les traditionnels caramel et chocolat sont certes très bons mais ils restent trop classiques et il y manque pour moi une pointe d’acidité pour les équilibrer. En revanche, les créations plus originales valent bien souvent le détour ! On regrette parfois qu’elles ne restent en boutique que quelques semaines : je garde un souvenir impérissable du macaron huile d’olive mandarine qui reste le meilleur que j’aie pu goûter. Cette saison, c’est à la vanille et aux éclat d’olive verte que s’allie l’huile d’olive. J’avoue avoir hésité à en prendre un, j’aurais eu tort de m’en passer ! C’est très surprenant mais franchement bon, les deux saveurs se marient bien et le résultat est un exemple d’équilibre.
Cet été la collection « jardins » est une fois de plus des plus prometteuses. J’ai goûté le « jardin sur la baie d’Ha Long » – noix de coco, gingembre, citron vert et coriandre fraîche – qui est absolument délicieux. Les jardin pamplemousse, jardin du Liban et jardin subtil me tentent beaucoup aussi (pour les découvrir, c’est ici). J’ai également goûté la collection des veloutés, que je ne connaissais pas, avec une pointe de yaourt qui les rend tout doux. Bref, même quand on n’aime pas trop les macarons, ceux de Pierre Hermé valent le détour. Et comme rares sont les points de vente où se procurer ses pâtisseries, je me rabats sur ses macarons quand je tombe sur un stand de la marque. Certes, c’est un peu cher mais pour un petit plaisir de temps en temps, ça vaut le coup. La boîte de 7 est à 18€. En vrac, compter un peu moins. Je crois que j’ai payé 15€ pour 8 macarons, soit un peu moins de 2€ pièce, étant donné la qualité, ça les vaut amplement. Il y a de nombreuses boutiques qui les proposent à Paris et il est possible de commander en ligne sur le site, je regrette juste que la pâtisserie soit très rarement proposée dans les points de vente, étant donné sa qualité, c’est frustrant ! Les macarons de Pierre Hermé sortent vraiment du lot et écrasent la concurrence (même si ceux de Pouchkine se défendent bien), à la fois pour la perfection de la texture et l’originalité des goûts. A goûter au moins une fois !
3 oeufs
100 g de sucre
100 g de farine de riz 25 g de crème de riz (ou de la fécule de maïs) 1/2 l de lait de coco 1 citron vert 5 c. à soupe de coco râpée + 1 pour le décor 1 c. à café de rhum 1/2 gousse de vanille
1/2 mangue
Préchauffez le four à 180° C (th. 6).
Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre. Ajoutez la farine pluie sans cesser de battre, puis la crème de riz.
Versez le lait de coco sur la préparation.
Coupez le citron vert en deux. Ajoutez le zeste et le jus d’une moitié dans la pâte, réservez l’autre.
Intégrez ensuite la noix de coco, le rhum et les graines d’une demie gousse de vanille.
Taillez des tranches très fines dans la mangue et répartissez-les au fond du moule (préalablement graissé si vous n’utilisez pas du silicone). Arrosez d’un trait de jus de citron vert.
Coupez la mangue restante en petits dés et intégrez-les à la pâte. Gardez éventuellement quelques dés de mangue pour la décoration.
Versez la préparation dans le moule et enfournez 45 min à 1h (tout dépend de l’épaisseur : si vous utilisez un moule à manqué pas trop profond, comptez 45 min, pour un moule à cake bien plein, 1h de cuisson sera nécessaire).
Avant de le sortir du four, vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche ou légèrement humide sinon laissez cuire quelques minutes supplémentaires. La cuisson doit être homogène. Il se peut que la texture soit encore tremblotante, le gâteau épaissira un peu en refroidissant.
Laissez bien refroidir avant de démouler.
Une fois votre gâteau démoulé, décorez-le avec des dés de mangue si vous en avez mis de côté, une cuillère à soupe de noix de coco râpée et du zeste de citron vert.
Le far a un peu la consistance d’une crêpe très épaisse ou d’un flan pâtissier. Il est cousin du clafoutis mais sa pâte est un peu moins dense. Une texture qui surprend souvent ! Cette version exotique – sans gluten est sans lactose – a beaucoup de goût et ravira les gourmands !
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